Темпура vs панировка - каква е разликата

Искате да се насладите напълно на класическия японски вкус? А знаете ли, че темпурата е не просто хрупкаво, ароматно и различно предястие? 

Лека и въздушна панировка, която обгръща продуктите и им придава златиста и хрупкава текстура, без да прикрива техния вкус и аромат. На пръв поглед това ястие изглежда просто, но зад него стои техника, внимание и прецизност. 

Традиция, която се е превърнала в символ на японската кухня и днес ние – от Суши Бокс, Ви каним да се докоснете до тази японска класика. В тази статия ще Ви представим интересни факти и някои от най-популярните видове. 

Какво е темпура?

Темпурата е много повече от панировка или метод за приготвяне на храна. Това е традиционно ястие, при което различни съставки се потапят в лека панировка и се пържат за кратко време в нагорещено олио. Резултатът е тънка, хрупкава и златиста коричка, която обгръща продукта, без да прикрива неговия естествен вкус и текстура. Дори напротив – хрупкавата обвивка отвън контрастира със сочноста на месото, морските дарове или зеленчуците отвътре. 

Именно тази лекота и деликатност отличава темпурата от европейските пържени ястия.
Въпреки че днес се възприема като японска класика, името й има чуждестранен произход. Думата - 天ぷら, произлиза от латинския термин tempora, който буквално се превежда като „времена” или „периоди”. Този термин е бил широко използван от португалските мисионери през XVI век, за да обозначат дните, в които според християнския календар не консумират месо.

След пристигането им в района на Нагасаки, те пренасят със себе си и различни кулинарни техники, включително пърженето на храна в тесто. По това време и често приготвяли риба и зеленчуци, потопени в тесто и изпържени в мазнина.

С времето японците възприемат тази техника, но я адаптират към своя начин на живот, вкусове и кулинарни традиции, превръщайки я в част от собствената си кухня. Днес терминът „темпура” обозначава не само самия метод, а и всички ястия приготвени по този начин. 

Каква е перфектната темпура?

Характерна особеност на темпурата е нейната изключително лека и въздушна структура. Докато тестото за повечето панировки е дебело, при нея то е тънко и деликатно. Сместа се разбърква минимално, за да не се развие глутенът в брашното. 

С това много тънко тесто, може да се види съставката през него. То подчертава вкуса ѝ само с малко хрупкавост. Комбинацията от сочността на пълнежа и хрупкавостта може да Ви изуми.

Тук е важно да уточним, че различните видове варират, точно както при сушито. Това ястие може да се приготви и с по-дебело тесто, което ще абсорбира повече сос, но висококачествената темпура е тънка и хрупкава. С нея не можете да се заситите само от яденето на тестото. 

В японската кухня, обикновено се сервира веднага след приготвянето, за да се запази нейната текстура. Най-често се поднася със специален сос, известен като тенцую (tentsuyu), който представлява комбинация от бульон даши, соев сос и мирин. 

Към нея често се добавят настъргана ряпа дайкон и джинджифил, които освежават вкуса и балансират мазнината от пърженето.

Кои зеленчуци най-често се използват за приготвянето й?

Едно от най-големите предимства на тази японска класика е, че позволява използването на разнообразни зеленчуци. Но те трябва да съчетават две важни качества – да имат достатъчно плътна структура и вкус, който не се губи от тестеното покритие. Важно е и да бъдат нарязани на тънки резени или парчета, за да се приготвят равномерно при краткото пържене. 

Поради тази причина много хора предпочитат да приготвят комбинация от няколко различни зеленчука. Така се създава по-богато и балансирано предястие или гарнитура. 

Най-често в Япония за зеленчукова темпура се използват:

• Сладък картоф (сатсумаимо) –леко сладък вкус и кремообразна текстура, която контрастира прекрасно с хрупкавото тесто.
• Тиква кабоча – японски сорт с плътна структура и естествена сладост. Запазва формата си при пържене и става нежна отвътре.
• Патладжан – поема много добре лекото тесто и след пържене става мек и сочен. Често се нарязва на дълги резени или половинки.
• Зелен фасул – благодарение на своята тънка структура се приготвя бързо и остава леко хрупкав, което създава приятен контраст между вътрешността и покритието.
• Моркови – обикновено се нарязват на много тънки ленти или се комбинират с лук за приготвяне на т.нар. какиаге – смесена зеленчукова темпура.
• Лук – сладостта му се засилва при пържене. Често се използва както самостоятелно, така и в комбинация с други зеленчуци.
• Гъби шиитаке – имат плътна текстура и богат вкус, който се запазва отлично при бързото пържене.
• Гъби еноки – много фини и деликатни, често се пържат на малки снопчета, което създава изключително лека и хрупкава текстура.
• Корен от лотос (ренкон) – популярен в японската кухня заради своята хрупкава структура и характерните отвори, които позволяват на тестото да се разпредели равномерно.
• Шишито чушки – малки японски чушки с мек вкус, които стават много ароматни при пържене.
• Броколи и карфиол– използват се заради плътната си структура, която позволява равномерно пържене.
• Аспержи – тънките им стъбла се покриват лесно с тесто и се приготвят много бързо, като запазват леката си хрупкавост.

Кои морски дарове са най-подходящи за темпура?

Несъмнено най-популярната темпура е тази със скариди. Тя се нарича още Еби но Темпура (ще има линк към следващата статия) или Еби Тен. В Япония най-често се използват тигрови скариди или Курума Еби, които са по-големи по размер и имат сладък, маслен вкус. Други популярни видове са черните тигрови или джъбмо скаридите. 

Но освен тях, можете да откриете множество вариации с морски дарове, тъй като този метод на приготвяне позволява да се запази деликатната им структура.

Някои от най-предпочитаните видове са:

• Морска и сладководна змиорка -  месото им е меко и богато на вкус. При пържене в тесто се получава приятен контраст между сочната вътрешност и хрупкавата обвивка.
• Ботан скарида – има изключително сладък и деликатен вкус. Плътното ѝ месо запазва текстурата си дори след кратко пържене.
• Ориенталска мида и мида Сен Жак  - въпреки че се различават по текстура и плътност, при пържене се получава фин баланс между хрупкавостта на коричката и сочността им.
• Стриди – използват се по-рядко, но са ценени заради богатия си морски вкус. Придава лека коричка, която предпазва сочната вътрешност.
• Калмар – много популярен избор. Нарязва се на пръстени или ленти и благодарение на бързото пържене остава мек, а не жилав.
• Сепия – подобна на калмара, но с малко по-плътна текстура и леко сладък вкус. Подходяща е заради устойчивостта си при кратко пържене.
• Октопод – използва се предварително бланширан, след което се пържи бързо. Месото му става леко хрупкаво отвън и меко отвътре.
• Японски лаврак – има фино, бяло месо и деликатен вкус. Подходящ е, защото не се разпада при пържене.
• Бяла риба – често използвана в японската кухня, включваща различни видове риби с нежно и леко месо, което се приготвя бързо.
• Треска – популярна заради своята мека текстура и неутрален вкус, който се комбинира добре с тестото.
• Баракуда – има стегнато месо, което запазва структурата си и не се разпада при пържене.
• Морска ципура – ценена заради балансирания си вкус и плътното бяло месо.
• Сьомга – използва се по-рядко, но е подходяща заради по-високото съдържание на мазнини, които запазват сочността при пържене.
• Риба меч – месото ѝ е плътно и стегнато, което позволява да се нареже на кубчета или ленти, идеални за темпура.

А Вие кой вид искате да опитате?

Споделете с нас в коментарите и не пропускайте следващата ни статия. В нея ще Ви споделим една лесна и бърза рецепта, която можете да приготвите сами у дома. Тук може да резгледате и друга наша рецепта за японска майонеза!